Je propose de parler de l'assemblage entre la vinification et l'élevage car c'est plutôt à ce moment là que je le pratique.
Certaines années, je me plais à le débuter dès la récolte car je marie les cépages en cuve, surtout le merlot et la syrah qui arrivent au même moment à maturité. Ils fermentent ensemble et ont ainsi tout le loisir d'apprendre à se connaître.
Il est important de procéder à l'assemblage assez tôt, dès la fin de la malo (fermentation malolactique) car chaque cépage va apporter sa potentialité à la Régalona ce qui lui permettra de résister confortablement à la délicate période de l'élevage sous bois où l'oxygène peut la déstabiliser si elle manque d'étoffe. La barrique est un ingrédient indispensable qu'il faut apprendre à doser et à comprendre.
L'assemblage est un moment unique où l'on va marier à la fois les cépages et les saveurs, apporter de la nuance, de l'équilibre et surtout : de l'harmonie.
« Le grand vin, c'est rien de trop. » (J-M. Quarin)
La dégustation est très subjective, ce qui donne à l'assemblage toute sa dimension, car c'est le palais qui va décider du sort du futur vin. Si on veut faire du grand vin, il faut donc être aussi un bon dégustateur.
Mais si l'on veut rendre le résultat plus objectif, cette fois il est recommandé de s'entourer de bons œnologues afin que chacun apporte sa sensibilité à la création. Par contre, celui qui tranche reste toujours le même, c'est-à-dire moi et personne d'autre.
Et c'est là qu'il faut se méfier car le dégustateur est très influençable !
Donc, une fois la trame bien définie, j'affine seul à la maison pour me rapprocher de la perfection et donner à la Régalona sa touche unique.
Merci à Christine, Eric et Eugène pour la France ainsi qu'à Eloisa et Benoît pour le Chili.
